เมื่อซีรีส์พาย้อนรอยของกินโบราณ
ถ้าใครตามดูซีรีส์ บุพเพสันนิวาส เวอร์ชัน BL อยู่ คงได้เห็นฉากที่ตัวละครโดดลงครัวทอดทุเรียนจนทั้งเรื่องอบอวลไปด้วยกลิ่นหอม และแขกที่ได้ชิมก็ฟินกันแบบไม่ปิดบัง ฉากนั้นทำให้พี่สยามนั่งคิดอยู่นานเลยว่า... แล้วทุเรียนทอดนี่มันคืออะไรกันแน่? ทำไมเราถึงแทบไม่เคยเห็นในชีวิตประจำวัน ทั้งที่ประเทศไทยเป็น "เจ้าพ่อทุเรียน" ของโลกเลยก็ว่าได้
บทความนี้พี่สยามจะไม่เล่าเรื่องซีรีส์ให้ฟัง แต่จะขุดเรื่อง "ทุเรียนทอด" ของหวานโบราณที่อยู่ในตำราครัวไทยมานานหลายร้อยปี แต่คนรุ่นใหม่แทบไม่รู้จักมันอีกแล้ว
ทุเรียนทอดคืออะไร? ไม่ใช่ทุเรียนแช่แข็งที่เห็นในร้านสะดวกซื้อนะ
ต้องแยกให้ชัดก่อนเลย เพราะคนมักสับสนระหว่างสองอย่างนี้
- ทุเรียนทอดสมัยใหม่ — คือทุเรียนสุกแช่แข็งที่เอาไปทอดกรอบในน้ำมัน ขายตามร้านสะดวกซื้อหรือตลาดนัด กินเป็นสแนกกรุบกรอบ
- ทุเรียนทอดโบราณ — คือการเอาเนื้อทุเรียนดิบหรือกึ่งสุก ผสมกับแป้ง ไข่ หรือกะทิ แล้วทอดในน้ำมัน ได้เนื้อสัมผัสนุ่มหอม ไม่กรอบแข็ง ใกล้เคียงกับขนมทอดมากกว่า
แบบโบราณที่ว่านี่แหละที่ปรากฏในวรรณคดีและตำราอาหารไทยสมัยอยุธยา-รัตนโกสินทร์ตอนต้น และเป็นเมนูที่คุณย่าคุณยายในยุคก่อนมักทำเพื่อแก้ปัญหา "ทุเรียนไม่สุกสม่ำเสมอ" ได้อย่างชาญฉลาด
ภูมิปัญญาครัวโบราณ: ทำไมต้องทอดทุเรียนที่ยังไม่สุกเต็มที่?
นี่คือจุดที่พี่สยามว้าวมากที่สุดตอนค้นข้อมูล เพราะคนสมัยก่อนไม่ทิ้งของ ทุเรียนในสวนที่สุกไม่พร้อมกัน บางลูกยังแข็งเนื้อขาวอยู่เลย แทนที่จะรอหรือทิ้ง เขาก็หยิบมาทอดซะเลย
เนื้อทุเรียนที่สุกไม่เต็มที่จะมีโครงสร้างที่แน่นกว่า ทนความร้อนได้ดีกว่า ไม่แตกเละเมื่อโดนน้ำมันร้อน และเมื่อผ่านความร้อน น้ำตาลธรรมชาติในทุเรียนจะเริ่มคาราเมลไลซ์ (Caramelization) คือเปลี่ยนรูปให้มีกลิ่นหอมและรสหวานขึ้นโดยอัตโนมัติ ภูมิปัญญาแบบนี้เอาตัวรอดจากของเหลือได้อย่างชาญฉลาดจริง ๆ
วิธีทำทุเรียนทอดแบบโบราณ (ฉบับที่พี่สยามหาข้อมูลมาให้)
ตำรับโบราณมีหลายสูตร แต่หลักการใกล้เคียงกัน ลองดูแนวทางนี้ก่อน
วัตถุดิบหลัก
- เนื้อทุเรียนกึ่งสุก (สุกประมาณ 70-80%) — 500 กรัม
- แป้งข้าวเจ้า — 3 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ไก่ — 1 ฟอง
- น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทราย — 1-2 ช้อนโต๊ะ ตามชอบ
- เกลือเล็กน้อย
- น้ำมันสำหรับทอด
ขั้นตอน
- แกะเนื้อทุเรียนออกเป็นชิ้นพอดีคำ ไม่ต้องบางมาก ประมาณ 1-2 เซนติเมตร
- ผสมแป้ง ไข่ น้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกัน ชุบเนื้อทุเรียนให้ทั่ว
- ตั้งน้ำมันไฟปานกลาง อย่าให้ร้อนจัดเกินไป เพราะเนื้อข้างในต้องสุกด้วย
- ทอดจนเปลือกนอกเหลืองทอง พลิกด้านให้สม่ำเสมอ
- พักบนกระดาษซับน้ำมัน กินร้อน ๆ อร่อยที่สุด
สูตรบางบ้านเพิ่มมะพร้าวขูดลงไปด้วย หรือโรยงาขาวก่อนเสิร์ฟ ให้หอมและมีมิติมากขึ้น
เลือกทุเรียนให้ถูก คือครึ่งหนึ่งของความสำเร็จ
พี่สยามอยากเน้นตรงนี้เป็นพิเศษ เพราะถ้าเลือกทุเรียนผิด อาหารก็พังตั้งแต่ต้น
- สำหรับทอดโบราณ — เลือกทุเรียนที่สุกไม่เต็มที่ เนื้อยังเหนียวนิดหน่อย ไม่เละ จะทนความร้อนได้ดี
- พันธุ์ที่เหมาะ — หมอนทองเนื้อแน่น ก้านยาว หรือชะนี ซึ่งมีรสหวานอมขมเล็กน้อย ให้ความลึกของรสชาติดีกว่า
- หลีกเลี่ยง — ทุเรียนที่สุกจัด เนื้อจะแตกเละเมื่อโดนน้ำมันร้อน กลายเป็นก้อนยุ่ยน่าเกลียดทันที
ทุเรียนไทยในโลก: ของดีที่เราต้องภูมิใจ
อ้างอิงข้อมูลจากกรมส่งเสริมการเกษตร ไทยเป็นผู้ส่งออกทุเรียนรายใหญ่ที่สุดในโลก คิดเป็นสัดส่วนกว่า 70-80% ของปริมาณการค้าทุเรียนสดในตลาดโลก โดยเฉพาะตลาดจีนที่บริโภคทุเรียนไทยเป็นหลัก มูลค่าส่งออกทุเรียนของไทยทะลุแสนล้านบาทต่อปีมาหลายปีแล้ว
แต่ที่น่าเสียดายคือ เรา "ส่งออก" ทุเรียนสดเป็นหลัก ในขณะที่มูลค่าแปรรูป เช่น ทุเรียนทอด ทุเรียนอบกรอบ หรือผลิตภัณฑ์จากทุเรียน ยังสร้างมูลค่าได้น้อยกว่าที่ควร ทั้งที่ภูมิปัญญาการแปรรูปทุเรียนของไทยมีมานับร้อยปีแล้ว
มุมมองของพี่สยาม: ซีรีส์ดี ๆ บางทีสอนเรื่องที่โรงเรียนไม่มีสอน
พี่สยามดูซีรีส์บันเทิงมาเยอะ แต่ไม่บ่อยนักที่ฉากในซีรีส์จะจุดประกายให้อยากค้นเรื่องวัฒนธรรมอาหารโบราณของบ้านตัวเอง ฉากทุเรียนทอดในบุพเพสันนิวาส BL ทำให้พี่สยามนึกถึงว่า เมนูโบราณของไทยมีอีกมากแค่ไหนที่เรากำลังลืมไปทีละนิด เพราะโลกหมุนเร็วขึ้น ร้านอาหารต่างชาติผุดทุกหัวมุม และเมนูที่คุณย่าเคยทำให้ดูกลับค่อย ๆ จางหายไปจากความทรงจำ
ถ้าบ้านใครมีผู้สูงอายุที่รู้สูตรเมนูโบราณอยู่ พี่สยามแนะนำจริง ๆ ว่าลองนั่งคุยและจดสูตรเก็บไว้ เพราะนั่นคือมรดกทางวัฒนธรรมที่ไม่มีในกูเกิล และเมื่อคนนั้นจากไปแล้ว สูตรก็จะหายไปด้วย
ลองทำดูได้เลย ไม่ยากอย่างที่คิด
สำหรับใครที่อยากลองทำทุเรียนทอดโบราณดู พี่สยามบอกเลยว่าไม่ได้ซับซ้อนอะไรมาก วัตถุดิบหลักมีแค่ทุเรียนกับแป้ง ใช้เวลาทำไม่เกิน 30 นาที และถ้าอยากให้ใกล้เคียงต้นตำรับมากขึ้น ลองหาทุเรียนพันธุ์พื้นเมืองจากตลาดสด แทนทุเรียนซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป รสชาติจะลึกและซับซ้อนกว่ากันมาก
ทุเรียนทอดอาจดูเป็นแค่ของกินเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่สำหรับพี่สยามมันคือ "หน้าต่าง" บานหนึ่งที่เปิดให้เห็นว่าบรรพบุรุษเราฉลาดและสร้างสรรค์แค่ไหน และบางทีสิ่งที่ดีที่สุดก็ซ่อนอยู่ใกล้ ๆ ตัวเราแค่นั้นเอง แค่หันมามองให้เห็น
